春節期間，在西(xī)安工(gōng)作的(de)小(xiǎo)劉選擇了響應政府的(de)号召就地(dì)過年。過年，一頓豐盛的(de)年夜飯是必不可(kě)少(shǎo)的(de)。但(dàn)因爲疫情和(hé)春節，大(dà)多餐館和(hé)商場(chǎng)都(dōu)關門了，平時隻會(huì)做點家常菜的(de)小(xiǎo)劉想到(dào)了朋友(yǒu)圈裏經常看到(dào)的(de)預制(zhì)菜。

電視裏傳來歡聲笑(xiào)語，桌上(shàng)琳琅滿目的(de)菜品是小(xiǎo)劉和(hé)室友(yǒu)小(xiǎo)張不到(dào)一個(gè)小(xiǎo)時就完成的(de)，除了一些簡單菜式，大(dà)部分(fēn)都(dōu)是在盒馬上(shàng)購(gòu)買的(de)預制(zhì)菜，如(rú)梅菜扣肉、小(xiǎo)酥肉、紅燒肉等等。小(xiǎo)張表示，“我其實不太喜歡做菜前期的(de)洗菜、切菜、備菜等過程，但(dàn)是預制(zhì)菜的(de)話(huà)就可(kě)以較好地(dì)解決這些問題，食用(yòng)程序比較方便，味道差别也(yě)不大(dà)”。小(xiǎo)劉也(yě)對菜品齊全、方便快捷的(de)預制(zhì)菜産生了好感，覺得在疫情之下，能(néng)夠較好地(dì)解決封閉買不上(shàng)菜的(de)困難。

　　即半成品菜

　　超過50%的(de)95後曾購(gòu)買過

　　随著(zhe)經濟的(de)發展，生活快節奏化，越來越多的(de)年輕人(rén)将目光(guāng)投向了預制(zhì)菜。特别是對于需要自己做飯的(de)上(shàng)班族而言，更是如(rú)同“救星”一般。

　　預制(zhì)菜，又(yòu)稱爲半成品菜，簡單來說就是将食物(wù)進行(xíng)預先烹饪、加工(gōng)，然後冷(lěng)凍保存，在使用(yòng)時簡單加熱(rè)即可(kě)食用(yòng)的(de)菜式。當然，預制(zhì)菜并不是一個(gè)新名詞。

　　我國的(de)預制(zhì)菜市場(chǎng)從2000年開(kāi)始便呈現逐年上(shàng)升發展的(de)趨勢，現在已經形成了類型多、品牌多但(dàn)整體競争力不強的(de)局面，涉及的(de)知名品牌如(rú)味知香、西(xī)貝、海(hǎi)底撈、正大(dà)食品、盒馬、叮咚等，同時也(yě)有(yǒu)越來越多的(de)新老品牌加入到(dào)這個(gè)市場(chǎng)中，如(rú)呷哺呷哺、金(jīn)龍魚旗下豐廚等。據艾媒咨詢數據顯示，2019年中國預制(zhì)菜市場(chǎng)規模約爲2445億元，而後因爲疫情的(de)“助推”，預制(zhì)菜市場(chǎng)更加火(huǒ)熱(rè)，預計(jì)未來中國預制(zhì)菜市場(chǎng)保持20%左右的(de)增長率高(gāo)速增長，2023年預制(zhì)菜市場(chǎng)規模将達5165億元，市場(chǎng)發展呈現蓬勃生機。

　　有(yǒu)數據顯示，95後青年超過50%曾購(gòu)買過預制(zhì)菜，其中有(yǒu)20%的(de)受衆表示會(huì)長期使用(yòng)預制(zhì)菜品，10%的(de)受衆呈現對預制(zhì)菜的(de)依賴性，消費者對預制(zhì)菜的(de)需求量增大(dà)。在疫情期間，不少(shǎo)餐飲經營單位暫停堂食，部分(fēn)小(xiǎo)區實行(xíng)封閉式管理(lǐ)，方便快捷的(de)預制(zhì)菜成爲大(dà)衆選擇的(de)目标之一，預制(zhì)菜需求量迅速增加。部分(fēn)消費者也(yě)因此改變了原有(yǒu)的(de)消費習(xí)慣，宅家消費、囤貨成爲新趨勢，更多尋求易儲存、易操作、易上(shàng)手的(de)食品。

　　“成本”下降

　　迎合了消費者的(de)需求

　　無論是在資本投資、商戶出餐方向，還是在消費者自用(yòng)方向，預制(zhì)菜都(dōu)受到(dào)了關注。那麽，預制(zhì)菜對于市場(chǎng)來說比其他(tā)渠道到(dào)底好在哪裏呢？

　　記者通過調查了解到(dào)，對于資本來說，直接的(de)好處就是“成本”下降。餐飲的(de)成本主要來源于人(rén)工(gōng)、原材料和(hé)租金(jīn)，而預制(zhì)菜由中央廚房集中工(gōng)業(yè)化處理(lǐ)而成，食材采購(gòu)集中化、食材處理(lǐ)集中化、後廚面積減小(xiǎo)都(dōu)使得上(shàng)述三種成本有(yǒu)一定程度的(de)降低。預制(zhì)菜輸往全國各地(dì)的(de)連鎖店(diàn)後，通過簡單加工(gōng)就能(néng)端上(shàng)消費者的(de)餐桌，風味得到(dào)了統一，時間成本也(yě)減少(shǎo)了，實現了穩定輸出。例如(rú) 打開(kāi)中國預制(zhì)菜市場(chǎng)的(de)麥當勞、肯德基等美(měi)式快餐，後來風味、品種逐漸拓寬，出現了吉野家、食其家等其他(tā)海(hǎi)外快餐，以及永和(hé)豆漿、沙縣小(xiǎo)吃等本地(dì)快餐店(diàn)。除了成本之外，開(kāi)在商圈内的(de)餐館有(yǒu)消防、明(míng)火(huǒ)、排煙的(de)要求，因此很多開(kāi)在商場(chǎng)裏的(de)餐飲品牌都(dōu)選擇了隻用(yòng)簡單操作的(de)預制(zhì)菜模式。

　　對于普通商戶和(hé)外賣來說，消費時間集中在工(gōng)作日午餐、晚餐的(de)高(gāo)峰期，現炒現做耗時較長，使用(yòng)預制(zhì)菜則大(dà)大(dà)縮短了制(zhì)作時間，提高(gāo)了出餐率。

　　對于消費者來說，類似紅糖鍋盔、奶黃(huáng)包、披薩、湯圓等預制(zhì)“主食”由于很考驗制(zhì)作者的(de)手藝與空閑時間，所以早早進入了消費者的(de)生活中。而随著(zhe)現代社會(huì)工(gōng)作強度越來越大(dà)，消費者對預制(zhì)“菜”的(de)需求也(yě)逐漸浮現出來。誰不想在繁忙的(de)日子裏來一桌自己動手制(zhì)作的(de)飯菜呢？但(dàn)是苦于精力和(hé)能(néng)力不夠，這時候能(néng)夠快速、便捷出餐的(de)預制(zhì)菜正好迎合了消費者的(de)需求，滿足了消費者的(de)味蕾和(hé)儀式感。記者在電商平台調查發現，直接針對消費者進行(xíng)出售的(de)預制(zhì)菜多爲制(zhì)作難度較高(gāo)的(de)“硬菜”，如(rú)水(shuǐ)煮牛肉、酸菜魚、糖醋裏脊等，而大(dà)部分(fēn)消費者購(gòu)買的(de)目的(de)也(yě)是“改善夥食”，“和(hé)飯店(diàn)大(dà)廚的(de)一個(gè)味道”“直接熱(rè)一下很方便”“疫情期間能(néng)吃到(dào)很幸福了”。

　　市場(chǎng)整體不夠成熟

　　集中于快餐店(diàn)、寫字樓附近餐館

　　疫情的(de)反複直接打擊餐飲行(xíng)業(yè)，封閉管理(lǐ)、暫停堂食造成了人(rén)流量銳減。經曆了多次疫情的(de)西(xī)安餐飲業(yè)已經逐步走上(shàng)了數字化的(de)進程，而僅僅改變銷售渠道是不夠的(de)。因此衆多餐飲集團開(kāi)始開(kāi)拓多元路(lù)徑、增加産品品類、加強供給能(néng)力，例如(rú)小(xiǎo)六飲食、緣聚食品等。尤其是預制(zhì)菜近幾年已經成爲餐飲行(xíng)業(yè)中較普及的(de)存在，廚藝不再是餐飲企業(yè)的(de)“必備選項”，餐飲開(kāi)始從手藝時代進入了科技時代。

　　作爲傳統餐飲企業(yè)的(de)小(xiǎo)六湯包緻力于打造多渠道、多元化、産業(yè)化的(de)餐飲企業(yè)，在原有(yǒu)業(yè)務上(shàng)擴展爲“餐飲闆塊+供應鏈闆塊”的(de)全産業(yè)鏈。小(xiǎo)六飲食的(de)預制(zhì)菜同時介入了商戶端和(hé)消費者端兩個(gè)方向，消費者端的(de)研發會(huì)順應需求進行(xíng)，另一方面也(yě)保持著(zhe)常規産品的(de)銷售和(hé)出新，使得消費者端比商戶端更爲靈活。目前，小(xiǎo)六湯包主要通過連鎖餐飲渠道，零售便利平台諸如(rú)盒馬、7-11便利店(diàn)，線上(shàng)商城以及社群團長招募等方式進行(xíng)預制(zhì)菜産品的(de)售賣。

　　小(xiǎo)六飲食集團常務副總喬向利表示：“預制(zhì)菜一定是未來的(de)發展趨勢，我們在産品推廣中發現，部分(fēn)産品已經形成了非常多的(de)回頭客。”饸絡本來是當地(dì)的(de)傳統産品，小(xiǎo)六湯包與陝西(xī)師(shī)範大(dà)學攜手研發的(de)荞麥饸絡，兼具健康性、便捷性、風味性，深受消費者喜愛，成爲當之無愧的(de)“明(míng)星産品”。

　　雖然西(xī)安已出現了許多有(yǒu)關預制(zhì)菜的(de)大(dà)小(xiǎo)企業(yè)，但(dàn)市場(chǎng)整體仍然難以比肩沿海(hǎi)城市。黃(huáng)馬甲生鮮中央工(gōng)廠(chǎng)副總經理(lǐ)牟興認爲，西(xī)安相(xiàng)比于上(shàng)海(hǎi)等預制(zhì)菜市場(chǎng)較爲成熟的(de)城市，表現出人(rén)工(gōng)成本不夠高(gāo)、場(chǎng)地(dì)資源相(xiàng)對寬裕、對廚餘垃圾處理(lǐ)不夠嚴格等現狀，因此難以催動市場(chǎng)對預制(zhì)菜的(de)需求，主要還是集中于快餐店(diàn)、寫字樓附近的(de)餐館等産業(yè)端。

　　各品牌産品重合率高(gāo)

　　整體還在“成長中”

　　預制(zhì)菜的(de)出現與發展符合現代社會(huì)的(de)工(gōng)業(yè)化趨勢，但(dàn)真的(de)能(néng)暢通無阻地(dì)變大(dà)變強嗎？手工(gōng)制(zhì)作變爲工(gōng)業(yè)産品，餐館消費者是否真的(de)買賬？預制(zhì)菜的(de)口感難比新鮮材料，味道更難以顧及到(dào)各地(dì)區的(de)偏好。可(kě)見，預制(zhì)菜的(de)發展仍然面臨著(zhe)很多難題。

　　以“料理(lǐ)包”爲代表的(de)一種預制(zhì)菜近年來爆出了大(dà)量的(de)安全衛生問題，這種預制(zhì)菜憑借價格低、需要空間小(xiǎo)、資質獲得簡單、無需廚藝而受到(dào)了外賣店(diàn)鋪的(de)青睐。而入門門檻低導緻了亂象叢生。

　　除了 基本的(de)衛生問題外，預制(zhì)菜的(de)品類單一、衆口難調也(yě)是值得關注的(de)問題。其次，縱觀預制(zhì)菜市場(chǎng)，各品牌的(de)産品重合率很高(gāo)，且大(dà)部分(fēn)都(dōu)“不夠家常”。記者通過采訪業(yè)内人(rén)員了解到(dào)，目前的(de)預制(zhì)菜市場(chǎng)還沒有(yǒu)形成統一的(de)行(xíng)業(yè)标準，但(dàn)已有(yǒu)全國或地(dì)方性的(de)組織正在準備制(zhì)定團體标準，同時外界的(de)呼聲也(yě)越來越強烈，認爲相(xiàng)關部門應盡早對預制(zhì)菜行(xíng)業(yè)制(zhì)定标準與準入條件(jiàn)，引導其健康發展。

　　大(dà)型餐館使用(yòng)預制(zhì)菜其實早已是大(dà)家心照(zhào)不宣的(de)事實，而直接供應給消費者的(de)預制(zhì)菜則是順疫情之勢才得以較爲快速地(dì)發展。疫情時期帶來的(de)是機遇也(yě)是挑戰，“不是說選擇了預制(zhì)菜，而是有(yǒu)些人(rén)就沒有(yǒu)菜。”西(xī)安商業(yè)評論員王建紅說，預制(zhì)菜對于現階段的(de)消費者來說隻是一個(gè)應急的(de)“替代品”，疫情過後可(kě)能(néng)會(huì)落得一個(gè)尴尬的(de)境地(dì)。那麽，預制(zhì)菜在發展過程中會(huì)與其他(tā)渠道産生競争嗎？同處一個(gè)行(xíng)業(yè)中，競争是必然的(de)，但(dàn)是主要消費人(rén)群的(de)差異化使得這些渠道都(dōu)可(kě)以并行(xíng)發展。預制(zhì)菜的(de)主要消費群體是“普遍偏重家庭的(de)，它的(de)受衆是在家吃飯的(de)人(rén)”，這就與下館子有(yǒu)社交需求的(de)人(rén)、完全沒有(yǒu)做飯時間和(hé)意願的(de)點外賣的(de)人(rén)區分(fēn)開(kāi)了。

　　消費者的(de)用(yòng)餐場(chǎng)景發生了變化，使用(yòng)預制(zhì)菜的(de)動機也(yě)發生了改變。陝菜網CEO、西(xī)安大(dà)唐博相(xiàng)府酒店(diàn)總經理(lǐ)劉曉鍾認爲，對于之後的(de)發展，面向商戶和(hé)面向消費者兩個(gè)方向的(de)預制(zhì)菜發展要齊頭并進，但(dàn) 終的(de)宣傳還是要針對消費者。商戶使用(yòng)預制(zhì)菜的(de)主要動機就是降低成本提高(gāo)利潤，所有(yǒu)的(de)消費行(xíng)爲還是落到(dào)了消費者身上(shàng)，所以面向消費者的(de)宣傳能(néng)夠增加對預制(zhì)菜的(de)需求和(hé)接受度， 終反向催生商戶端的(de)發展。

　　記者觀察

　　預制(zhì)菜是餐飲行(xíng)業(yè)發展的(de)趨勢之一，但(dàn)目前還處在“資本準備好了，但(dàn)是市場(chǎng)沒準備好”的(de)局勢。對于行(xíng)業(yè)來說競争比較分(fēn)散、入門門檻較低、以中小(xiǎo)型企業(yè)爲主，行(xíng)業(yè)标準亟待形成，“标準化”的(de)政策制(zhì)度将助力市場(chǎng)的(de)高(gāo)質量發展。

　　随著(zhe)預制(zhì)菜市場(chǎng)發展，商戶大(dà)量使用(yòng)預制(zhì)菜造成部分(fēn)人(rén)員失業(yè)的(de)情況是難以避免的(de)，而直接面向消費者的(de)零售端預制(zhì)菜發展則對原本餐飲行(xíng)業(yè)的(de)從業(yè)人(rén)員打擊較小(xiǎo)。預制(zhì)菜的(de)火(huǒ)熱(rè)使資本“盯”上(shàng)了零售端，但(dàn)要顧好“個(gè)性化”“品牌化”，加強對産品研發、品類選擇的(de)投入，戰勝中餐制(zhì)作過程複雜、口味因地(dì)而異的(de)困難。行(xíng)業(yè)的(de)轉變不僅要靠企業(yè)，也(yě)要對消費者的(de)心理(lǐ)進行(xíng)轉化。

　　當人(rén)們回歸正常生活後，預制(zhì)菜需要靠口味、形式的(de)創新才能(néng)站穩腳跟，不能(néng)隻限于“替代品”，而要在消費者中形成新的(de)生活習(xí)慣。

來源：華商報 責任編輯：安迪